Du touron aux macarons, maison Pariès et maison Adam, Saint Jean de Luz, goûter du Jeudi 22 Février 2007

Lorsque j'étais petit, quand ma grand-mère et moi avions terminé promenade et emplettes dans le centre de Bayonne, nous passions par la rue du Port Neuf ou par la rue Victor Hugo pour déboucher invariablement sur la place de la Liberté, où, en bordure de la Nive, se trouvait l'arrêt du bus qui nous ramenait à la maison. Tandis que le soleil déclinait, je contemplais toujours avec un peu d'ennui, par delà la confluence de la Nive dans l'Adour, les arches de pierre du pont Saint Esprit. Je n'aimais guère cette perspective, si majestueuse soit-elle, car, outre la mélancolie de ces fins de journée, le pont Saint-Esprit représentait pour moi le chemin qui menait à la gare, soit le lieu maudit d'où je devais quitter, dans un arrachement, ce temps heureux de mes vacances.
De l'époque, je ne me souviens que de quelques salons de thé rue du Port Neuf, et ce n'est effectivement qu'en 2002 que la maison Pariès s'y est installée. Pourtant, je connaissais déjà les boîtes si caractéristiques des mouchous, dessinées par Ramiro Arrue ; si je cherche bien, je peux encore aujourd'hui revoir l'image d'une de ces boîtes, posée sur la grande table de formica rouge de la cuisine de ma grand-mère, ouverte et comme offerte à ma gourmandise. Je crois bien que les mouchous étaient un cadeau assez classique que faisaient les invités de passage, mais là dessus, rien n'est tout à fait certain.
Ce n'est donc pas tout à fait par hasard que nous avons fait escale à la maison Pariès à Saint-Jean de Luz, ce jour-là, bien que ma mémoire, sur l'instant, ne m'ait pas encore ramené tous ces bonnes raisons de s'y arrêter. Ce jour de Février, il faisait un temps franchement estival, et nous n'avions pas du tout envie de nous enfermer dans un restaurant pour y déjeuner. Malheureusement, le front de mer avec son Casino de la Pergola dessiné en 1927-28 par Mallet Stevens mais un peu modifié depuis semble-t-il, ne laisse pas beaucoup de place aux petites gargottes où déguster salade ou poisson grillé, il faut aller sur l'arrière, du côté du port, et nous ne pouvions renoncer à l'envie de contempler la mer d'un bleu transparent.
Un peu dépités donc, nous nous sommes résolus à nous passer de déjeuner, et pour compenser cette frustration, à nous munir de quelques douceurs à déguster sur le sable.
Il faut reconnaître qu'en venant à Saint Jean de Luz, outre le plaisir de la promenade, nous avions une autre petite idée derrière la tête. Nous n'avions en effet pas manqué de lire le dossier du magazine Régal numéro 1 consacré aux macarons artisanaux en France ; cette lecture nous suggérant que la prochaine fois que nous irions séjourner à Biarritz, où nous savions que nos pas d'amoureux nous ramèneraient tôt ou tard, nous pourrions faire une petite escale à la maison Adam qui vend ses macarons dans de si jolies boîtes.
Au final, l'après-midi passée sur la plage de Saint-Jean-de-Luz avec Patoumi, sous un soleil caniculaire, a été l'occasion, entre autres plaisirs, de comparer les talents respectifs de ces deux maisons.
Pour commencer, le gâteau basque. Le premier que j'ai goûté est celui de la maison Pariès. Une croûte à la fois ferme et moelleuse, croquante et bien sablée, sans pour autant partir en miettes, renferme un crème onctueuse, ferme sans être sèche, au bon goût d'amande, ni trop discret, ni trop prononcé. La crème est abondante, l'ensemble est harmonieux entre le croquant et le crémeux, pas trop sucré. Je ne demande rien d'autre à un gâteau basque.
Quelques minutes plus tard, je goûte celui de la maison Adam. Et là, déception : j'ai envie d'en manger un autre de chez Pariès. La croute est bonne, rien à redire. Par contre la crème est épaisse, un peu pâteuse ou gélatineuse, et surtout, il y a de l'arnaque dans l'air. La photo est éloquente, je n'en dis pas plus. Enfin, ce n'est peut-être qu'un coup de malchance.
Pour cette fois, la maison Pariès remporte donc haut la main la victoire avec son délicieux gâteau basque.
Deuxième étape, le touron. J'ai acheté chez Pariès du touron au coco, et chez Adam du touron au citron. De ce côté-là, la tendance s'inverse radicalement : le touron au coco est beaucoup, beaucoup trop sucré, et surtout, je cherche le coco désespérément mais je ne trouve, au nez comme aux papilles, que sucre, sucre et goût de pâte d'amande sucrée.
En revanche, celui de la maison Adam tient la route ; le goût de citron est bien présent, plutôt côté zeste que côté pulpe, mais cette saveur-là s'accorde plutôt bien avec la saveur d'amande qui fait la base du touron. A mon goût l'ensemble est un petit peu trop sucré cependant.
Je note qu'en ce qui concerne le format, celui de la maison Pariès est deux fois plus grand, mais le prix est en rapport. Je déplore cependant d'avoir à finir un grand touron pas bon...
Côté touron, la palme revient donc sans conteste à la maison Adam, bien que ce ne soit pas le meilleur que j'aie mangé, mais celà tient peut-être au parfum choisi.
Enfin les macarons. Là, il n'y aura pas de vainqueur : d'une part les deux sont délicieux, et d'autre part ils sont si différents qu'ils ne me semblent pas vraiment comparables.
Le mouchou (baiser, en basque) est donc une sorte de macaron blanc d'aspect assez semblable à ceux qui se font de nos jours, avec deux coques à l'amande, soudées par de la pâte d'amande nature. Le biscuit est globalement souple, donc pas croquant, et cependant pas mou du tout. C'est moelleux, c'est fondant, le coeur de pâte d'amande a ce côté souple et un peu poudreux de la bonne pâte d'amande, ce n'est pas trop sucré. J'aime beaucoup. Cependant, il faut être un amateur de pâte d'amande, ce que je suis, parce que sinon je ne vois pas comment ça pourrait plaire. Petite précision : c'est assez consistant, on en mange un, et c'est bien.
Les macarons Adam n'ont pas grand chose à voir avec les macarons des patissiers contemporains. Ils sont constitués d'une seule coque à l'amande, cuite sur plaque, donc bombés dessus et légèrement craquelés, et plats dessous. Quand on croque, c'est exquis : la coque est bien craquante, le coeur parfaitement moelleux et fondant. La saveur de pâte d'amande n'est pas trop présente, si bien que Patoumi qui n'aime pas la pâte d'amande a adoré. Pas trop sucré, pas la moindre amertume, on en mangerait la boîte sans même sans apercevoir. Et avec le café... Miam.
Je conclus donc que les deux maisons valent le détour, et désormais, je saurais quoi y choisir. Mais j'oubliais : il y reste encore d'autres spécialités à goûter...

Posté par G.